Cocina de Pescados y Mariscos

Cocina de Pescados y Mariscos

El curso «Cocina de pescados y mariscos», de 60 horas de duración, ofrece formación integral sobre la manipulación, conservación y preparación de pescados y mariscos, desde conceptos básicos hasta técnicas avanzadas. Dirigido a chefs, estudiantes y amantes de la gastronomía marina, combina teoría, práctica y enfoque en sostenibilidad y seguridad alimentaria. Incluye clasificación de especies, métodos de conservación, preelaboración y cocción con técnicas como carpaccios, ceviches, cocina molecular y ahumados. También abarca el aprovechamiento de casquería y la implementación del sistema APPCC. Finaliza con un dosier de recetas prácticas que resalta la creatividad culinaria. Los participantes desarrollarán habilidades para crear platos de alta calidad y fomentar prácticas responsables en la cocina marina.

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Descripción

Este curso tiene como objetivo ayudar al alumno a comprender y aplicar técnicas fundamentales para la selección, conservación, preelaboración y cocción de pescados y mariscos, asegurando calidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria.

  • Clasificar las especies de pescados y mariscos según su hábitat, composición química y características culinarias.
  • Identificar los indicadores de frescura y conocer los métodos más adecuados para su conservación.
  • Implementar técnicas específicas de limpieza, corte y manipulación según el tipo de pescado o marisco.
  • Utilizar técnicas tradicionales y modernas de cocción que resalten las propiedades organolépticas de los productos.
  • Incorporar innovaciones gastronómicas como cocina molecular, ahumados y texturas novedosas en preparaciones de pescados y mariscos.

 

CONTENIDOS

  • UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS.
    1.1. Clasificación de pescados y mariscos.
    1.2. Características de pescados y mariscos frescos.
    1.3. Sostenibilidad y acuicultura.
    1.4. Marco normativo del sector de pescados y mariscos.
  • UNIDAD 2: CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
    2.1. Métodos de conservación.
    2.2. Riesgos asociados al consumo.
    2.3. Tipos de contaminación alimentaria.
    2.4. Sistemas APPCC en la cocina de pescados y mariscos.
  • UNIDAD 3. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE PESCADOS.
    3.1. Limpieza y cortes de pescados.
    3.2. Operaciones específicas en la cocina de pescados y mariscos.
    3.3. Presentación y conservación.
    3.4. Condiciones higiénico-sanitarias.
  • UNIDAD 4. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE MARISCOS.
    4.1. Limpieza y manipulación.
    4.2. Preparaciones en crudo.
    4.3. Diferencias entre especies y métodos de cocción específicos.
    4.4. Innovación en técnicas y tendencias gastronómicas.
  • UNIDAD 5. TÉCNICAS DE COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
    5.1. Cocción con calor directo e indirecto.
    5.2. Técnicas de conservación mediante cocción.
    5.3. Particularidades de la casquería de pescados y mariscos.
    5.4. Buenas prácticas medioambientales.
    5.5. Prevención de riesgos laborales.
  • UNIDAD 6. DOSIER DE RECETAS.
    6.1. Recetas con pescados.
    6.2. Recetas con crustáceos.
    6.3. Recetas con moluscos.

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